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HIGIENE DE ALIMENTOS

La higiene en la manipulación, preparación y almacenamiento de alimentos desempeña un papel fundamental en la garantía de la protección contra las enfermedades causadas por los alimentos o agua contaminada. La higiene (en la preparación, manipulación y almacenamiento), es un pilar clave para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos y asegurar la calidad nutricional de lo que consumimos.


Enfermedades Transmitidas por los Alimentos

Existen diversas enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) que pueden ser provocadas por bacterias, virus, parásitos u otros agentes patógenos que pueden infiltrarse en los alimentos en cualquier etapa, desde la producción hasta la preparación y el consumo. Estas enfermedades, causadas por la contaminación de alimentos, pueden tener un impacto significativo en la salud de las personas. Algunas de las más comunes incluyen:

Salmonelosis: causada por la bacteria Salmonella.Esta infección puede causar síntomas como fiebre, diarrea, vómitos, dolor abdominal y malestar general.

Se transmite comúnmente a través de alimentos contaminados, como huevos, aves crudas, carnes, productos lácteos y vegetales contaminados.
Infecciones por Escherichia coli Los síntomas incluyen diarrea sanguinolenta, cólicos abdominales, vómitos y fiebre.

Se transmite a través de alimentos contaminados, especialmente carne de res cruda o poco cocida, productos lácteos no pasteurizados y productos frescos contaminados.
Listeriosis: causada por la bacteria Listeria monocytogenesPuede provocar fiebre, dolores musculares, diarrea y, en casos graves, infecciones sistémicas y meningoencefalitis.

Los alimentos contaminados incluyen productos lácteos no pasteurizados, carnes frías y verduras contaminadas.
Hepatitis A: es un virus que puede causar inflamación del hígado.Los síntomas incluyen fatiga, náuseas, vómitos, dolor abdominal, ictericia y fiebre.

Se transmite principalmente a través de alimentos o agua contaminados.
Campilobacteriosis: ocasionada por la bacteria CampylobacterEsta enfermedad puede provocar diarrea, calambres abdominales y fiebre.

Se transmite a través del consumo de carne cruda o poco cocida, aves contaminadas, leche sin pasteurizar o agua no tratada.
Norovirus:Este virus causa gastroenteritis con síntomas de vómitos, diarrea, náuseas y malestar estomacal.

Se propaga fácilmente a través de alimentos o superficies contaminadas, manipulación de alimentos por personas infectadas o contacto directo.
Toxoplasmosis: Es una infección parasitaria que puede provocar síntomas similares a los de la gripe, o en casos más graves, daño cerebral y problemas de la vista.

Se transmite a través de carne cruda o mal cocida y frutas y verduras mal lavadas.

Estas enfermedades pueden ser graves y, en casos extremos, pueden causar complicaciones de salud significativas, especialmente en grupos de mayor riesgo como niños, adultos mayores y personas con sistemas inmunológicos debilitados. Adoptar prácticas seguras de manejo, preparación y almacenamiento de alimentos es crucial para prevenir la transmisión de estas enfermedades.


Consejos para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos

1.Lavado adecuado de manos: Antes y después de manipular alimentos, lávate las manos minuciosamente con agua tibia y jabón por al menos 20 segundos para eliminar bacterias y gérmenes.

2.Limpieza de utensilios y superficies: Desinfecta y lava todas las tablas de cortar, cuchillos y superficies de trabajo después de manipular alimentos crudos para evitar la contaminación cruzada.

3.Separación de alimentos crudos y cocidos: Mantén los alimentos crudos, como carnes y mariscos, separados de los alimentos listos para comer para evitar la contaminación. Utiliza utensilios y tablas de cortar diferentes para cada tipo de alimento.

Contaminación cruzada (es un proceso en el cual los microorganismos dañinos, como bacterias, virus o parásitos, se transfieren de un alimento o superficie contaminada a otro alimento, superficie o equipo que no lo está. Este proceso puede ocurrir a lo largo de toda la cadena alimentaria: desde la producción y procesamiento hasta la preparación y manipulación de alimentos en el hogar).

Si el producto está en contacto con superficies o materiales no aptos para alimentos (como líquidos derramados, suciedad o daños en el envase), es recomendable descartarlo.

4.Cocción a temperaturas seguras: Asegúrate de cocinar los alimentos a temperaturas adecuadas que maten las bacterias. Usa un termómetro de alimentos para verificar la temperatura interna, especialmente para carnes y aves.

5.Almacenamiento adecuado: Guarda los alimentos perecederos en la nevera a temperaturas seguras para evitar el crecimiento de bacterias. Etiqueta y fecha los alimentos para su fácil identificación y consumo en orden.

6.Evitar la descongelación a temperatura ambiente: Descongela los alimentos en la nevera (refrigeración), cocción, agua fría potable (evitando el contacto directo del alimento con el líquido) o en el microondas.

7. Limpieza de Alimentos Frescos: Lavar individualmente los alimentos frescos, especialmente aquellos que provienen de la tierra, para eliminar impurezas.

8.Higiene personal: Viste ropa limpia y evita toser o estornudar cerca de los alimentos. Si estás enfermo, evita manipular alimentos y considera usar guantes y/o cubrebocas.

10.Consume alimentos frescos: Verifica la frescura de los alimentos antes de consumirlo (checa la siguiente sección del blog con signos de descomposición) Desecha cualquier alimento que parezca sospechoso, tenga mal olor o haya pasado su fecha de vencimiento.

11.Almacenamiento y temperatura: Asegúrate de almacenar los alimentos según las instrucciones del fabricante, especialmente si requieren refrigeración. Verifica que los productos refrigerados o congelados se mantengan a la temperatura adecuada durante el transporte y en tu hogar.

12.Manipulación y transporte: Durante la compra, manipulación y transporte, evita exponer los alimentos a temperaturas extremas, impactos o condiciones que puedan comprometer su integridad.


Lista de signos comunes de descomposición en alimentos:

Antes de adquirir, manipular o consumir un alimento, te recomendamos checar estos signos y manifestaciones que podrían sugerir que tus comestibles no son inocuos o seguros y pudieran incrementar el riesgo de que adquieras una enfermedad transmitida por los alimentos.

Inspecciona visualmente el contenido. Busca signos de descomposición, como moho, decoloración, textura anormal, olores desagradables o cambios inusuales en la consistencia del alimento.

FrutasCambios en el color: Tonalidades oscuras, manchas, o colores fuera de lo habitual.

Textura blandengue o arrugada: Pérdida de firmeza y aspecto marchito.

Molde: Presencia de moho visible.

Olor desagradable: agrio, rancio o fermentado.
VegetalesTextura suave o arrugada: Pérdida de firmeza o arrugas en la piel.

Molde: Aparición de moho o manchas de colores inusuales.

Olor desagradable: rancio o fermentado.
PescadosOlor fuerte: Un olor fuerte a amoníaco o rancio.

Textura viscosa: Aspecto baboso o resbaladizo.

Color y textura: Pérdida de color natural y apariencia translúcida o visiblemente seca.
CarnesColor cambiado: Aspecto opaco, decoloración o manchas oscuras.

Textura viscosa: Superficie pegajosa o babosa.

Olor desagradable:agrio o fétido.
PolloColor cambiado: Pérdida de color natural, manchas oscuras o decoloración.

Textura viscosa: Superficie pegajosa o babosa.

Olor desagradable: agrio o fétido.
LácteosMolde: Presencia de moho visible.

Separación o coagulación: Aparición de grumos o separación de líquidos.

Olor y sabor alterado: rancio o sabor agrio.
HuevosFlotación: Si un huevo colocado en agua flota, puede indicar su deterioro.

Cáscara agrietada o porosa: Mayor susceptibilidad a la contaminación.

Olor desagradable: fétido o sulfuroso.

Latas, bolsas, frascos, etc:

  1. Examina el envase para verificar que esté sellado y no presente daños evidentes, como rasgaduras, fugas, hinchazón, abolladuras o abombamiento. Los envases comprometidos pueden indicar posible contaminación o deterioro del producto.
  2. Lee detenidamente la etiqueta del producto y las fechas de caducidad o consumo preferente. Verifica si el artículo tiene una fecha de caducidad o una fecha de consumo preferente, y respeta estas indicaciones para garantizar la calidad y seguridad.
  • Fecha de Caducidad: Evitar el consumo de alimentos pasada esta fecha para garantizar la seguridad del consumidor.
  • Consumo Preferente: Aunque no implique un riesgo microbiológico, es recomendable respetar esta indicación para conservar las características organolépticas originales del producto.

Puntos clave para la Higiene de Alimentos:

  • Lava tus manos antes y durante la preparación.
  • Desinfecta  las superficies y equipos que están en contacto con alimentos y bebidas. 
  • Evita la presencia de insectos, plagas y  animales en áreas dónde haya alimentos.
  • Separa los productos crudos y cocidos: principalmente carne,  aves y  mariscos crudos. 
  • Usa utensilios distintos para cada alimento crudo (p.ej tablas de cortar, cuchillos)
  • Guarda los alimentos en distintos recipientes.
  • Cocina bien los alimentos, especialmente carnes, aves, huevos y mariscos. 
  • Lleva a ebullición alimentos como sopas y guisos. 
  • Mantén los alimentos a temperaturas seguras
  • No dejes alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas
  • Refrigera todo los cocidos y perecederos.
  • No descongele los alimentos a temperatura ambiente. Preferible descongelar en el refrigerador o con agua potable. 
  • Usa agua potable (o tratada por ebullición,  Yodo, cloro, etc) para que sea segura
  • Elige leche pasteurizada, huevos con el cascarón íntegro, pescados,carnes y aves sin signos de descomposición (olor, color, textura anormal). 
  • Lava las frutas y verduras, especialmente si se comen crudas.
  • No utilices alimentos más allá de su fecha de caducidad.

El cumplimiento riguroso de estas prácticas es esencial para garantizar la seguridad alimentaria y el bienestar de quienes consumen estos productos. Mantener un estricto control en la manipulación de alimentos refrigerados es clave para preservar su calidad y asegurar su inocuidad.


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Yo Rocío, Licenciada en Nutrición y Ciencia de los Alimentos, estoy a tus órdenes 🙂 

Lnca. Rocío Bou

Lic en Nutrición y Ciencia de los Alimentos

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